La préparation du riz pour sushi (sumeshi)

• Avant de commencer

J’aimerais tout d’abord insister sur un point : pour que votre riz soit parfaitement réussi, je vous conseille vivement d’utiliser un cuiseur à riz. En effet, la cuisson du riz pour sushi étant délicate, il est très facile de se retrouver avec un riz médiocre dont la moitié aura brûlé au fond de votre casserole (je parle par expérience), et je doute qu’à ce moment vous ayez envie de repasser par l’étape nettoyage du riz (pour peu qu’il en reste).

Avec un cuiseur, la cuisson devient extrêmement simple et il est quasi impossible de rater sa préparation.

Si vous en possédez déjà un c’est parfait, sinon vous pouvez en trouver facilement entre 20 et 30€ dans la plupart des grandes surfaces et magasins spécialisés.

Si vous ne souhaitez pas utiliser de cuiseur ne vous inquiétez pas, j’explique également la cuisson « classique » dans cet article.

• 1. Le lavage du riz pour sushi 

Versez le riz cru dans un récipient (saladier ou autre), puis ajoutez-y de l’eau froide. Frottez les grains de riz entre eux à l’aide d’une ou deux mains selon votre convenance. Une fois que l’eau est devenue trouble, retirez-la à l’aide d’une passoire puis répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. En théorie, une série de 7 à 9 lavages devraient suffire. Si après 10 ou 15 cycles votre eau reste légèrement trouble ne vous acharnez pas, vous aurez déjà nettoyé le plus gros et ça n’aura pas de grande incidence sur le résultat final.

Une fois le lavage terminé, laissez égoutter votre riz dans la passoire pendant une vingtaine de minutes.

Remarque : cette étape est très importante car elle permet de retirer le surplus d’amidon qui recouvre le grain. Si vous ne le faites pas ou si vous le faites mal, le riz sera beaucoup trop collant et impraticable pour vos sushis.

• 2. La cuisson avec un cuiseur à riz

Versez le riz égoutté dans le récipient de votre cuiseur. Ajoutez la quantité d’eau souhaitée (125ml pour 100gr de riz cru) puis déposez le récipient dans votre appareil. Il ne vous reste plus qu’à suivre les instructions de votre mode d’emploi pour lancer la cuisson.

À la fin de la cuisson, laissez le couvercle fermé et patientez 15 minutes avant de sortir le riz.

• 2 bis. La cuisson classique 

Versez le riz égoutté dans une casserole, puis ajoutez le volume d’eau nécessaire (125ml d’eau pour 100gr de riz cru). Mettez une assiette ou un couvercle sur la casserole puis laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Sans enlever le couvercle, portez l’eau à ébullition et laissez bouillir pendant 3 minutes. Mettez ensuite à feu moyen et laissez mijoter pendant 12 minutes. Enfin, Enlevez la casserole du feu (toujours avec le couvercle) et laissez reposer une quinzaine de minutes.

• 3. La préparation du vinaigre pour sushi (sushi-zu)

Pendant la cuisson, vous pouvez préparer le vinaigre qui servira à assaisonner le riz.

Dans un bol, ajoutez 135ml de vinaigre de riz, 45g de sucre et 15g de sel puis remuez bien à l’aide d’une fourchette. Si vous vous sentez d’attaque vous pouvez même rajouter une cuillère à soupe de saké. Pour 100g de riz cuit, il vous faudra environ 15ml de sushi-zu.

Une fois mélangé, versez le tout dans une casserole et chauffez-la à feu vif jusqu’au début de l’ébullition, puis retirez-la du feu et laissez reposer.

• 4. L’assaisonnement du riz 

Une fois la cuisson du riz terminée, récupérez-le à l’aide d’une spatule à riz ou une cuillère et répartissez-le dans un grand récipient plat de façon à ce qu’il soit bien aéré. À l’aide d’une cuillère à soupe, versez ensuite la vinaigrette de façon homogène sur le riz et mélangez délicatement à l’aide de la spatule.

Remarque : pour le récipient j’utilise un Tupperware mais vous pouvez utiliser un plateau ou ce que vous avez de plus adéquat sous la main. Le must serait d’utiliser un hangiri, récipient d’origine japonaise conçu spécifiquement pour cette étape de la préparation du riz pour sushi. L’avantage de ce dernier est que sa matière en bois de cyprès permet l’absorption d’un éventuel excès de vinaigre de riz.

• 5. Dernière étape : le repos 

Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.

Et voilà ! Vous avez maintenant un riz savoureux que vous pouvez utiliser pour réaliser toutes sortes de sushis ! Je vous invite d’ailleurs à aller jeter un coup d’oeil à mes recettes.

• La conservation du riz pour sushi vinaigré 

Une fois cuit et assaisonné, le riz se conserve difficilement plus de 24h. Dans ce cas, laissez le linge dessus et conservez-le à température ambiante. Ne le mettez surtout pas au frigo, il durcirait et deviendrait inutilisable pour la fabrication de sushis.

 

Merci d’avoir suivi cette recette, n’hésitez pas à la partager si vous l’avez appréciée et à laisser un petit commentaire !